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¿Por qué los humanos comenzaron a cocinar?

Claramente, el uso controlado del fuego para cocinar es un elemento extremadamente importante en la evolución biológica y social de los primeros humanos, ya sea que comenzó hace 400,000 o 2 millones de años. La falta de evidencia física sugiere que los primeros humanos hicieron poco para modificar el control y el uso del fuego para cocinar durante cientos de miles de años, lo cual es bastante sorprendente, dado que desarrollaron herramientas bastante elaboradas para la caza durante este tiempo, así como crear algunos de los primeros ejemplos de arte rupestre hace unos 64,000 años. La evidencia física muestra que cocinar alimentos en piedras calientes puede haber sido la única adaptación durante las primeras fases de la cocción.

Luego, hace unos 30,000 años, se desarrollaron «hornos de tierra» en Europa central. Estos eran grandes pozos excavados en el suelo y forrados con piedras. Los pozos estaban llenos de brasas y cenizas calientes para calentar las piedras; la comida, presumiblemente envuelta en hojas, se colocaba sobre las cenizas; todo estaba cubierto de tierra; y la comida se dejó asar muy lentamente. Los huesos de muchos tipos de animales, incluidos los grandes mamuts, se han encontrado en y alrededor de los antiguos hornos de tierra. Esto fue claramente una mejora sobre el asado rápido de carne por fuego, ya que la cocción lenta da tiempo para que el colágeno en el tejido conectivo resistente se descomponga en gelatina; Este proceso lleva al menos varias horas, y a menudo mucho más tiempo, dependiendo de la edad del animal y de dónde proviene la carne del animal. Los hombros y cuartos traseros de los animales están involucrados en una acción más muscular y, por lo tanto, contienen más tejido conectivo que el lomo cerca de las costillas. Romper el tejido conectivo resistente hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Al igual que los métodos de barbacoa de hoy, cocinar carne lentamente en hornos de tierra la hizo muy tierna y sabrosa.

Después de asar en seco con fuego y calentar sobre piedras calientes, el siguiente avance verdadero en la tecnología de cocción muy temprana parece haber sido el desarrollo de la cocción húmeda, en la que los alimentos se hierven en agua. Hervir los alimentos sin duda sería una ventaja al cocinar tubérculos de raíz con almidón y al extraer grasa de la carne. Muchos arqueólogos creen que los hornos de tierra más pequeños revestidos con piedras calientes se usaron para hervir agua en el pozo para cocinar carne o tubérculos desde hace 30,000 años (durante el período del Paleolítico Superior). Otros creen que es probable que el agua se haya hervido primero para cocinar en recipientes perecederos, ya sea sobre el fuego o directamente sobre cenizas o piedras calientes, mucho antes de este momento.